Ing. Agr. Gabriela Rut Portela. Esp. en Calidad Industrial de Alimentos
Cátedra de Microbiología Agrícola, Lab. Integrado de Microbiología Agrícola y Alimentos
Fac. de Agronomía, UNCPBA
Distintos docentes de la Facultad de Agronomía, vinculados a la carrera de Lic. en Tecnología de los Alimentos, han elaborado, a partir de un ciclo de charlas desarrollado el año pasado, un material de divulgación compuesto por una serie de notas consecutivas sobre diferentes aspectos referidos a la alimentación, la dieta, las comidas. Si bien estaba programado la realización de 8 notas, se han recibido pedidos de sumar algunos temas, que se concretarán en un par de notas más. Los invitamos a compartirlas, y por qué no a coleccionarlas.
El Codex Alimentarius define un alimento como “Toda materia prima, sustancia semielaborada o elaborada, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle o cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos”, pero sin incluir los cosméticos, ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.
Desde hace unos años y a raíz de la aparición de brotes de enfermedades producidas por el consumo de alimentos en mal estado o falta de cocción, se ha generado en el país la preocupación por parte de los organismos oficiales y los consumidores en producir alimentos de calidad reconocida e inocuidad.
La calidad de un alimento está definida por el resultado de los procesos a lo largo de toda la cadena productiva y comercial. La misma puede dividirse en diferentes categorías como:
Calidad como inocuidad: es decir que el alimento no cause daño a la salud de las personas que lo consumen.
Calidad nutricional: aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades de energía y nutrientes.
Calidad como atributo de valor: donde se diferencian los productos de acuerdo a sus características organolépticas, composicionales, tradiciones socio-culturales, educación y conveniencia.
Calidad comercial: que pretende ofrecer un producto que satisfaga las necesidades y expectativas de los clientes a un precio igual o inferior al que los mismos están dispuestos a pagar
Responsabilidades de inocuidad
Teniendo en cuenta que la inocuidad de un alimento está relacionado con que éste no produzca daño a la salud del que lo consume debemos establecer que:
Los primeros responsables de la inocuidad alimentaria en la cadena son: los fabricantes de alimentos para animales; los fabricantes y distribuidores comerciales de medicamentos de uso veterinario; los fabricantes, distribuidores comerciales de productos Agroquímicos; agricultores; productores; transportistas; distribuidores; comercializadores y manipuladores
Los segundos responsables de la inocuidad alimentaria son: las autoridades competentes nacionales y extranjeras, que controlan y garantizan el cumplimiento de esta obligación a través de los sistemas de vigilancia y control.
En tanto los terceros responsables de la inocuidad son: los consumidores a los cuales les compete la responsabilidad de almacenar, manipular y cocinar los alimentos de manera apropiada.
¿Cuáles son los peligros existentes?
Se debe tener en cuenta cuáles son los peligros potenciales relacionados con los alimentos. Estos son: Peligros Químicos, cuando el alimento se pone en contacto con sustancias nocivas para la salud por su uso inadecuado. Por ejemplo: Plaguicidas, productos químicos de limpieza, desinfectantes, grasas minerales, antibióticos, materiales de envasado inadecuados, etc. Peligros Físicos, que están relacionados a la falta de cuidado en la elaboración de los alimentos, como por ejemplo: Vidrio, madera, metales (alambres, perdigones, clavos, alambres, agujas, virutas, hojalata), plásticos, piedras, insectos, huesos, corchos, pintura descascarada, etc.). Peligros biológicos, relacionados con los microorganismos (que son seres vivos muy pequeños que no se aprecian a simple vista y que se encuentran en todos los ambientes como el aire, el agua, la tierra, los alimentos, las personas y sobre cualquier superficie), ejemplo: bacterias, hongos, virus, parásitos, etc.
¿Qué es una ETA y qué condiciones facilitan su desarrollo?
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs): aquellas que tienen su origen en la ingestión de alimentos contaminados por agentes patógenos o sustancias tóxicas en cantidades suficientes para afectar la salud o la vida del consumidor. Los síntomas generales son: dolores de cabeza, vómitos, dolor abdominal, fiebre alta, erupciones cutáneas, náuseas, diarrea, etc.
Su desarrollo se facilita cuando el alimento no es elaborado en las condiciones aconsejadas (procesos deficientes de pasteurización, temperatura, humedad, vacío, envasado, higiene necesaria); que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte (temperatura, humedad, acondicionamiento y vulnerabilidad del envase, tiempo de vida útil); que el alimento contenga microorganismos patógenos en cantidad necesaria para producir la enfermedad o que el alimento sea ingerido por poblaciones de riesgo (inmunodeprimidos, ancianos, niños, embarazadas).
Vinculación entre ETAs y BPM
Las ETAs son consecuencia de las malas prácticas en la higiene y el cuidado al momento de elaborar los alimentos, por ello es fundamental llevar a cabo acciones que aseguren la inocuidad de lo que consumimos; éstas acciones se denominan Buenas Prácticas de Manejo o Elaboración (BPM).
Algunas de ellas están relacionadas con la higiene personal, fundamental al momento de la elaboración, ya que las manos son la principal fuente de contaminación de los alimentos; no mezclar alimentos crudos con cocidos principalmente cuando se guardan los mismos por ejemplo en la heladera; enfriar los alimentos cocidos rápidamente; respetar temperaturas y tiempo de cocción, temperaturas de conservación;. determinar y controlar el tiempo de vida útil del alimento; higienizar debidamente los elementos utilizados en la elaboración; disminuir el uso de joyas, celulares en bolsillos superiores, etc. que puedan caer accidentalmente dentro del alimento; rotular convenientemente los envases destinados a productos de limpieza ya que su contenido puede ocasionar una intoxicación si por equivocación es utilizado en la elaboración del alimento; mantener cerrados y alejados los depósitos de residuos con respecto a los alimentos; controlar las plagas como insectos, roedores en los sectores de elaboración; no permitir el tránsito de mascotas dentro del recinto de elaboración; hábito y comportamiento del personal, como por ejemplo toser y estornudar sobre los alimentos; realizar una limpieza y desinfección eficiente que favorezca la eliminación de los microorganismos.
Desde la Facultad de Agronomía, en sus diversas carreras, pero muy especialmente en la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos y Profesorado en Ciencias Biológicas, se busca que los alumnos comprendan e implementen éstos conocimientos y sean multiplicadores a través de la enseñanza y de sus trabajos de investigación.
Epígrafe de la foto (1): Toma de muestras de bacterias presentes en las manos y Foto (2) las colonias que crecieron como resultado (Fotos de E. Kitlen).