La fauna en la mesa de ayer y hoy de los azuleños. Fabián Grosman, Vanesa Birnstil y Cristina Merlos. La Mulita. Sala de interpretación de Ciencias Naturales, Fac. de Agronomía. Nota Nº 2.
Distintos docentes de la Facultad de Agronomía, vinculados a la carrera de Lic. en Tecnología de los Alimentos, han elaborado, a partir de un ciclo de charlas desarrollado el año pasado, un material de divulgación compuesto por 8 notas consecutivas sobre diferentes aspectos referidos a la alimentación, la dieta, las comidas. Los invitamos a compartirlas y por qué no a coleccionarlas.
Los animales como grupo biológico fueron y son parte de nuestro entorno cotidiano, pero no siempre los hemos mirado con los mismos ojos. Nuestros hábitos alimenticios tanto del presente como del pasado se vinculan en forma directa con ellos. Por esta razón el tema en cuestión formó parte del ciclo de conferencias sobre alimentos que desde la Facultad de Agronomía se brindó en el marco de los festejos por el Bicentenario. El objetivo de la nota es realizar un recorrido acerca del rol que ha tenido y posee la fauna en la mesa de los hogares azuleños, empezando cuando Azul aún no existía y tampoco había mesas ni sillas, ¿nos acompaña?
Un viaje al pasado
Trasládese 500 años atrás, y camine a orillas del entonces popularmente denominado Aº Callvú Leuvú. No hay casas, no hay costanera, no hay caminos sino tal vez algunos senderos marcados, no hay árboles sino un paisaje de pastizales bajos. Más allá del asombro por lo fabuloso y la curiosidad innata de poder recorrer el mismo lugar que hoy pero en otro tiempo, usted en algún momento sentirá un llamado: el de su estómago. Está demás decir que en aquel entonces tampoco había negocios donde ir a buscar provisiones, así que cuando el apetito lo convoca tendrá que buscar alimento por Ud. mismo: ¿Y ahora qué comemos?
Indudablemente, los animales que están a su alcance van a ser mirados con ojos culinarios. Por suerte la fauna es diferente en cuanto a composición y tal vez numerosidad respecto a lo actual: Una tropilla de guanacos pasta a lo lejos, alguna corzuela y un ñandú macho paseando con sus charitos le pasan cerca y son todos potenciales presas y platos. Le dejamos que emplee su imaginación para rebuscárselas para atraparlos, cocinarlos, encender el fuego, recoger la leña; patos en alguna lagunita temporaria, sus huevos, alguna mulita o una mara también son parte de sus comidas del mes. Descubrió que el coipo (esos que luego les dirán nutrias) es relativamente fácil de atrapar. Tendrá que caminar bastante, es más, seguramente gran parte de su tiempo diario lo emplee buscando comida, rastreando animales, siguiendo sus pasos, pero observando, aprendiendo costumbres, hábitos, dónde, cuándo y qué hacen durante el día o la noche. Indudablemente la vida no era fácil para los pueblos originarios, y eso que no contemplamos la vivienda, la ropa de abrigo, el calzado, las enfermedades, su relación con otra gente, el agua para beber. Imagine que no hay puentes sobre ese arroyo que será luego Del Azul así que si quiere cruzar, va a tener que mojarse…
Avance dos o tres siglos
Ahora programe su máquina del tiempo hacia el 1700; el lugar es el mismo pero hay algo grande que cambió. Al menos tres nuevos integrantes le van a facilitar la búsqueda de alimento. Unos son rápidos pero abundantes (las liebres), otros son grandotes, lentos y fáciles de cazar y encima ricos: Nos referimos a las vacas, y además ahora tiene un ayudante de lujo con doble propósito ya que le brinda movilidad y comida: El caballo.
La introducción del ganado vacuno y equino fueron verdaderos puntos de inflexión en la región pampeana ya que no sólo modificaron el propio ecosistema sino la cultura del lugar. Ya nada será como antes. Las distancias se acortaron, se facilitó la captura de presas, pero a los cambios mencionados se vienen otros de tipo políticos que indudablemente van a ir en contra de los intereses de las comunidades nativas.
Un esfuerzo más: Viaje al siglo XIX
Y continúan los cambios. Ahora hay otros seres humanos en la región que han traído sus propias costumbres. Hay árboles por doquier, que dan sombra, protección contra vientos y proveen de leña. Estos nuevos sitios son aprovechados por muchas aves que antes no eran parte de la avifauna local.
El alambrado es otro componente novedoso del paisaje pampeano, junto al de los molinos que facilitaron la instalación de viviendas lejos e independientes de los cursos de agua. Pero las vacas ahora tienen dueño, y depende de qué lado de la propiedad se encuentre Ud. se definirá su suerte.
Siglo XX cambalache
Tal la canción popular, la mezcla de culturas en la región generó un crisol de usos del suelo. La agricultura reemplaza en varios sitios a la ganadería extensiva, y los campos de uso agrícola son los que impactan fuertemente sobre la fauna local. La ventaja es que ahora para buscar comida ya no debe ir a cazarla sino simplemente concurrir al almacén, incluso al supermercado donde puede adquirir productos de la fauna de esos exóticos como pulpos gallegos, escabeche de faisán o ciervo ahumado.
¿Y ahora, qué fauna comemos?
Obviamente que dejando de lado los animales de producción para el consumo (vaca, pollo, oveja, cerdo, pavo, conejo, etc.) deberíamos también diferenciar a la población urbana de la rural. En el primer caso, en las salidas puntuales de caza o pesca el producto de esas actividades forma parte posteriormente de la mesa hogareña; y no nos referimos a cazar o pescar para comer sino que el principal aspecto es la recreación y en forma secundaria, “todo bicho que camina…” (ya conoce seguramente el refrán). ¿Quién no comió perdices, pejerreyes, tarariras o liebres?
En el campo se continúa empleando a la fauna como un ingrediente más en la dieta. Pero el enemigo de la fauna son los grandes cambios de paisaje que han modificado sustancialmente el pastizal pampeano, reemplazando por cultivos monoespecíficos, drenando bajos, construyendo caminos sin respeto por las desagües naturales, uso indebido de agrotóxicos, etc. La ausencia en la zona de guanacos, corzuelas, pumas, yaguares, o la reducción del ñandú son sólo algunos ejemplos de especies que han modificado su numerosidad y su área de distribución original.
La fauna fue acompañante en la dieta de todas las culturas humanas; en tiempos pasados con conocimiento profundo de la misma y seguramente acompañada del merecido respeto que brinda comprender las múltiples relaciones de la Naturaleza y entender que uno es parte de la misma. En el presente nos queda el deber de incorporar valores y buenas prácticas de convivencia con nuestros ecosistemas en general, con la fauna en especial, considerando que más allá de los cambios y evolución tecnológica que tengamos, dependemos como seres humanos y nos interrelacionamos con el resto de los componentes de nuestro planeta.