DISEÑO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS SALUDABLES PARA ESCOLARES
Ing. Agr. Nora R. Ponzio (Mg Sci). Prof. Adj. Tecnología Específica
Distintos docentes de la Facultad de Agronomía, vinculados a la carrera de Lic. en Tecnología de los Alimentos, han elaborado, a partir de un ciclo de charlas desarrollado el año pasado, un material de divulgación compuesto por notas consecutivas sobre diferentes aspectos referidos a la alimentación, la dieta, las comidas. Los invitamos a compartirlas y por qué no a coleccionarlas. En este caso, se trata de los resultados obtenidos de una investigación aplicada desarrollada en la Facultad, y es una continuidad natural con el tema abordado la nota anterior acerca de la nutrición y nuestra salud. Nota nº 7.
Recordando las premisas de diseño pautadas en la anterior entrega, las colaciones saludables debían incluir harinas de alta calidad, frutas accesibles en los meses de bajas temperaturas y en distintas presentaciones, materias grasas de alta calidad, y granos que mejoraran el aporte de ácidos grasos Omega 3 y 6. El objetivo era lograr un adecuado balance nutricional, con un nivel de calorías reducido. Todo un desafío tecnológico, que además, empezaba y terminaba en el juicio inapelable de los jóvenes consumidores: ¡tenían que ser sabrosas y gustosas!
En primer lugar, debíamos utilizar harinas de primera calidad, que pudieran integrar distintas frutas y semillas. Luego de realizar un protocolo de análisis de diversas calidades ofrecidas por Molino Nuevo SA, se determinó un rango de variables (% de gluten, valores de tenacidad y elasticidad alveográfica, etc.) que contemplaran nuestras necesidades. El balance nutricional y la cantidad de calorías apuntaban al tipo de materia grasa a utilizar. Se realizaron ensayos previos de reemplazo de grasas animales y/o hidrogenadas por aceites vegetales y luego la Facultad de Ingeniería (UNCPBA) analizó variados tipos de aceites disponibles en el mercado. Se obtuvo así un perfil de ácidos grasos presentes en ellos, seleccionándose el aceite de girasol. Lo mismo se hizo con aquellas semillas a incluir en las formulaciones (lino, girasol, sésamo).
Se analizaron diversas alternativas de frutas: manzanas verdes y rojas, naranjas, mandarinas, ciruelas desecadas, pasas de uva, y a todas ellas se les realizó control de calidad en los laboratorios de la Facultad de Agronomía. Por último, la alternativa de incluir salvado de avena en una de las formulaciones hizo que, previamente, se enviara a realizar un análisis de micotoxinas a la Facultad de Veterinaria, también de la UNCPBA. Una vez que las materias primas estaban debidamente controladas, era hora de comenzar a elaborar nuestros prototipos.
¿Cómo hacen las empresas que fabrican alimentos para coincidir con el gusto de la mayoría y cómo hicimos nosotros?
Las grandes empresas alimentarias cuentan con laboratorios especializados en Diseño de Productos y/o de Investigación y Desarrollo, pero además observan los productos de la competencia, preguntan, hacen encuestas para conocer los gustos de los consumidores.
Aprovechamos toda la información existente a tal efecto, que trata sobre cómo recabar información confiable de los consumidores y de variadas formas. Por ejemplo: pruebas con diseño estadístico, en donde el número de consumidores consultados debe ser estadísticamente determinado para que represente a la población, pruebas con panelistas entrenados, con menor cantidad de evaluadores, pruebas con consumidores específicos (grupo etario: infantes, adolescentes, etc.), con alto número de evaluadores o público en general. Y así fue que luego de realizar algunas consultas y necesarios debates, comenzamos a elaborar nuestras colaciones y a llevarlas a evaluar por nuestros consumidores: los alumnos de la Escuela N° 28 de nuestra ciudad.
Teniendo en cuenta la diversidad de respuestas que podíamos obtener: desde un “es lindo”, “es rico”, “es grande”, “es muy duro”, “es poco dulce”, “huele raro”, “es horrible”, “es chico”, “es oscuro”, “tiene color de sapo”, y que lo mejor que nos podían contestar era un “es parecido al que hace mi abuela…”, debimos recurrir a la ciencia estadística para indagar certeramente a fin de poder pasar a datos numéricos las opiniones de los alumnos de 5to y 6to grado.
También tuvimos que ser muy cuidadosos en la forma de preguntar para poder tener respuestas a: ¿A cuántos les gusta? ¿A cuántos les gusta mucho, poquito o nada? Y, como siempre llevábamos varias opciones…cuál les gustaba más y el por qué. ¿Las mujeres, tienen la misma apreciación que los varones?
Una vez más, la ciencia que estudia el Análisis Sensorial, es decir las respuestas de los consumidores a distintos estímulos, con fuerte base en la estadística, fue la herramienta utilizada, tanto para el diseño de los test como para su análisis e interpretación. Una vez procesados los resultados parciales de esos Test de Aceptabilidad, estábamos en condiciones de seguir mejorando nuestros prototipos, pero…
¿Qué nos dijeron nuestros “consumidores” de la Escuela N° 28?
Con los muffins de mandarina, una colación que aprovecha una fruta estacional en forma integral, testeamos el sabor sobre la inclusión de semillas que aportaran Omega 3 y 6. Tanto la base de sólo fruta procesada como la que incluyó semillas de lino, fueron las que mayor puntaje obtuvieron en aroma, textura y sabor. Esto fue doblemente auspicioso, ya que el análisis del perfil de ácidos grasos de las semillas de lino había resultado de los mejores, y además el lino es una oleaginosa que se puede producir en nuestra región.
Los muffins de manzana, elaborados con manzana procesada y cortada en cubitos, con alta aceptabilidad entre nuestros consumidores-evaluadores, nos permitieron mejorar su perfil nutricional con el agregado de pasas de uva y semillas de lino, logrando muy buenos valores cuando ambos estaban juntos en la formulación y no separados. ¡Mejoramos su aporte proteico a través de harina de soja, con un ligero aumento en la Aceptabilidad!
A través de muffins de base ciruela desecada, ya sea trozada o procesada, se estudiaron las condiciones óptimas de temperatura y tiempo de cocción asociados a distintos tipos de leudantes. La utilización de levadura seca fue la opción elegida por los consumidores, siendo más fácil de manipular y ofreciendo el mismo aporte proteico que la levadura fresca. Estos muffins fueron testeados con adultos y escolares y la diferencia más notable es que los adultos prefieren la fruta trozada, en cambio los escolares se inclinaron por aquellos con fruta procesada.
También pensamos en los que tienen problemas de obesidad, entonces empleamos… ¡manzanas y naranjas, sin materia grasa! Todo un desafío lograr algo sabroso sin materia grasa…Utilizamos algunas herramientas tecnológicas para mejorar la textura, incluimos miel como endulzante y texturizante, logrando 50 cal/porción, pero todavía falta mejorar para que nuestros evaluadores-consumidores lo califiquen como rico.
Seguimos trabajando…
Estamos lejos de terminar: debemos mejorar el balance nutricional de algunos de nuestros prototipos, desarrollar uno que aporte Beta-caroteno a la dieta, para ayudar a proteger, entre otras cosas, la vista de los escolares, todo ello sin abandonar nuestras pautas originales; sano, rico y natural, sin utilizar aditivos ni materias primas de baja calidad.
Por último y para terminar, queremos destacar que nada de esto habría sido posible sin la generosidad y el compromiso con la comunidad de Molino Nuevo SA. Los saberes y el compromiso social de la Universidad y la visión y compromiso para con la salud de la comunidad educativa de la Escuela N° 28.
Este tipo de acciones, que dejan como saldo mucho más que el objetivo primario de aportar frutas en distintas presentaciones, ponen en evidencia que cuando lo que se persigue es el bien común y hay voluntades y saberes que se comprometen, muchas ideas pueden hacerse realidad.
Epígrafe de la imagen enviada:
Alumnos de la Escuela Nº28 de Azul degustando los muffins como prototipos de colaciones saludables y anotando sus apreciaciones en un Test de Análisis Sensorial.