POTENCIALIDAD DEL CULTIVO DE ESPECIAS EN NUESTRA REGION
Ing. Agr. Liliana B. Tanoni, Mg S.
Asignatura: Tecnología y Calidad de Productos Vegetales Aromáticos y Medicinales. Licenciatura en Tecnología de Alimentos – Facultad de Agronomía –UNCPBA.
Distintos docentes de la Facultad de Agronomía, vinculados a la carrera de Lic. en Tecnología de los Alimentos, han elaborado, a partir de un ciclo de charlas desarrollado el año pasado, un material de divulgación compuesto por una serie de notas consecutivas sobre diferentes aspectos referidos a la alimentación, la dieta, las comidas. Si bien estaba programado la realización de 8 notas, se han recibido pedidos de sumar algunos temas, que se concretarán en un par de notas más. Los invitamos a compartirlas, y por qué no a coleccionarlas.
Las plantas aromáticas se definen como aquellas que tienen un contenido sobresaliente en aceites esenciales. Representan una amplia variedad de especies valoradas por sus aromas, sabores, sus propiedades medicinales y, últimamente comprobadas, sus propiedades conservantes de alimentos (antioxidante y controladores de microorganismos que alteran a los alimentos).
Las especias o condimentos aromáticos son un grupo importante de productos agrícolas utilizados por muchas civilizaciones en todo el mundo para saborizar y/o conservar alimentos y bebidas, haciéndoles más apetecibles y sabrosos. Las más utilizadas a nivel mundial, canela, clavo, jengibre, pimienta, nuez moscada, son nativas de las regiones tropicales de Asia y de las islas Molucas, en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Acompañan al ser humano desde hace muchos miles de años.
En la cocina medieval, donde se enfatizaba el uso de condimentos, muchos aducen que las especias disimulaban el olor de la carne y pescado pasados y la necesidad de hacer más digeribles la carne salada, dura y seca, actuando a la vez como desinfectante. Pimienta, jengibre, clavo de olor, nuez moscada, canela, mostaza y azafrán, formaban parte casi íntegra de la dieta aristocrática. Las otras especias y hierbas aromáticas como orégano, tomillo y albahaca eran considerados cosa de pobres. América aporta nuevas especias al mundo como los ajíes picantes o chiles y la pimienta de Jamaica. No hay referencias en la literatura acerca del uso de especias por los pueblos originarios de América, más bien utilizaban a las plantas aromáticas por sus propiedades medicinales. En la actualidad Brasil es productor y exportador de pimienta en tanto que Granada lo es de nuez moscada y macís.
El comercio internacional de aromáticas crece a una tasa sostenida superior al 2% anual. Entre las principales causas de este fenómeno se hallan: el incremento de la población así como los volúmenes de elaboración de comida rápida o en microondas; la demanda de alimentos sin presencia de saborizantes, aditivos y/o conservantes sintéticos; la sustitución de la sal y el azúcar en los alimentos y el auge de las comidas étnicas. Argentina participa con el 0,2 % del volumen total exportado y con el 0,3% de la importación. Hay un mercado interno no cubierto y una demanda cada vez más creciente de productos vegetales aromáticos.
Se producen alrededor de 40 especies de hierbas aromáticas en nuestro país. En el Noroeste argentino, principalmente en los Valles Calchaquíes, se destaca el cultivo de pimiento para pimentón, con promisorio futuro para la exportación por la calidad obtenida. Actualmente se trabaja en la implementación de buenas prácticas agrícolas, atendiendo fundamentalmente a las condiciones de secado; también se produce anís y comino como aromáticas de grano y cedrón como planta medicinal nativa. En la zona Cuyana, además de anís y comino, se producen hierbas como orégano, (Mendoza es la provincia con mayor producción nacional), tomillo, estragón, salvia, romero, lavandas y lavandines. En la zona central, en el Valle de Traslasierras de Córdoba y este de San Luis, se produce orégano, romero, perejil, lavandines, menta piperita y se colecta flora no cultivada y medicinal como carqueja, cola de caballo, cola de quirquincho, culandrillo, peperina, poleo, entre otras.
Qué se produce en nuestra región y potencial local
En la región pampeana se produce manzanilla y coriandro que junto con pimiento aportan al mayor volumen de exportación, mostaza blanca, hinojo de sajonia y perejil y también se está desarrollando la producción de orégano, tomillo, romero y lavandines.
En la región de Noreste se producen hierbas medicinales como mentas, lemon-grass y citroneta, principalmente para la extracción de aceites esenciales.
En Azul, desde 2002, se investiga en la adaptación de genotipos de aromáticas y medicinales a las condiciones agroecológicas locales. Se evalúan aromáticas de uso condimentario como orégano (materiales Foro del orégano argentino), romero, tomillo, coriandro, laurel y otras aromáticas y/o medicinales como lavandines, cedrón, poleo, ajenjo, sen, entre otras. Al presente, se tienen identificadas las especies y sus genotipos, que muestran rendimientos y calidad aceptables para su comercialización en deshidratado. Como las especies en estudio presentan excelente aptitud apícola, además se evalúa la integración de las aromáticas a la apicultura para la producción de miel, habiéndose ajustado un calendario de floración continuo para uso apícola, desde julio a marzo-abril con plantas aromáticas.
A partir de la campaña 2010 - 2011 se comenzó a extraer aceites esenciales de algunas de las aromáticas en estudio, con el objetivo de caracterizarlos físico –químicamente y evaluar la actividad antioxidante in Vitro. Los análisis de los aceites esenciales de producción local, permitirán conocer si la calidad obtenida cumple con las Normativas existentes (Código Alimentario Argentino, ISO y otras internacionales), a los efectos de asegurar su comercialización y utilización en alimentos. Puesto que los lípidos o grasas presentes en alimentos presentan procesos de degradación, la industria alimentaria añade antioxidantes de bajo costo y alta estabilidad, en general de tipo sintéticos (BHA, BHT y otros), Sin embargo, tales compuestos presentan cierta toxicidad. Por esta razón en los últimos años existe un creciente interés por la búsqueda de compuestos de origen natural que cumplan con esta función antioxidante en los alimentos. Esto nos ha llevado, desde la carrera de Lic. en Tecnología de los Alimentos, a explorar la actividad antioxidante de los aceites esenciales de diferentes aromáticas, tales como romero, orégano, laurel, poleo, ajenjo, entre otros, con el objetivo de aplicarlos en distintos alimentos.
Epígrafe de la foto 1: Cultivo de aromáticas en la zona de Azul. Una alternativa interesante para superficies reducidas.
Foto 2: Ensayo demostrativo de un cultivo de especias en la zona de Azul