Med. Vet. Oscar Sánchez
Profesor de Leche y derivados, Lic. en Tecnología de los Alimentos.
Distintos docentes de la Facultad de Agronomía, vinculados a la carrera de Lic. en Tecnología de los Alimentos, han elaborado, a partir de un ciclo de charlas desarrollado el año pasado, un material de divulgación compuesto por 8 notas consecutivas sobre diferentes aspectos referidos a la alimentación, la dieta, las comidas. Los invitamos a compartirlas y por qué no a coleccionarlas. Nota nº 4.
¿Ud. tiene ascendencia vasca? Probablemente algún ancestro suyo haya colaborado con el desarrollo de la lechería argentina.
La lechería en época de la colonia
En tiempos de la Revolución de Mayo, los tambos estaban ubicados en las zonas suburbanas de Buenos Aires, y la distribución de leche era llevada a cabo por personas a caballo. En esos tambos, las condiciones de producción eran muy primitivas, por completo carentes de cuidados higiénicos y de supervisión de la calidad de la leche producida. Una vez salidos de los tambos, los lecheros galopaban decenas de kilómetros llevando la leche en dos o tres tarros de hojalata de tamaños irregulares, y en otros tantos recipientes de barro, que colgaban a ambos lados del caballo. Pero aun la leche era un producto secundario.
Durante los siglos XVII y XVIII, el ganado vacuno era criado y mantenido dentro del radio urbano debido al peligro que representaban los ataques indígenas. Más tarde, a medida que las poblaciones fueron creciendo, los rodeos tuvieron que ser desplazados hacia zonas suburbanas. Los animales domesticados eran destinados, fundamentalmente a la producción de cuero y, en segundo lugar, de tasajo. La elaboración de leche, en cambio, constituía una actividad poco importante, puesto que los estancieros se centraban en la producción de cuero, regida por la gran demanda externa, en particular de Gran Bretaña.
Aparición de los tambos urbanos
En la tercera década del siglo XIX, una iniciativa individual le cambió la cara a la venta de leche: en la calle Victoria (hoy Hipólito Yrigoyen), entre Tacuarí y Buen Orden (hoy Bernardo de Irigoyen), se estableció un puesto para el expendio de leche al por mayor y al por menor. Los cafés de la zona comenzaron a comprar gran parte de la producción, mientras que también empezaron a acercarse algunas familias para proveerse de leche. Así nacieron los llamados tambos urbanos que, además de abastecer a la población con leche fresca a toda hora -hasta entonces la leche solo se vendía hasta las diez de la mañana, momento en que se agotaba-, ayudaron a combatir el fraude que constituía el agregado de agua, aumentando la confianza del consumidor y, en consecuencia, las ventas. Pero mientras los habitantes de las ciudades más importantes (Buenos Aires, Córdoba, Rosario) comenzaron a consumir cada vez mas lácteos, las dietas del gaucho y de los paisanos de la campaña aún privilegiaban la carne.
El aporte de los inmigrantes
Hacia finales del siglo XIX, llegaron al país especialmente a Buenos Aires familias vascas que inmediatamente se volcaron a la actividad lechera y en poco tiempo se convirtieron en importantes productores. Ellos fueron los primeros en encarar la producción láctea como una actividad comercial organizada. También fueron los responsables de la introducción de dos innovaciones capitales para su distribución comercial: el carrito repartidor, que mediante un ingenioso mecanismo batía la crema de leche durante el recorrido transformándola en manteca, y los Tambos ambulantes, que consistían en la venta de leche al pie del animal, frente a la casa del cliente. Pero los vascos no fueron la única colectividad lechera. Los escoceses, por ejemplo, llegaron en un primer contingente a la colonia Santa Catalina en la provincia de Buenos Aires. Desde allí difundieron algunas prácticas ganaderas, entre las que se destacaron la fabricación de manteca y quesos, vendidos en panes de una libra (454 g).
A mediados del siglo XIX, debido a la necesidad de una mayor concentración demográfica de agricultores para poder atender los cultivos, los gobiernos de Santa Fe, Córdoba y Entre Ríos promovieron el ingreso de inmigrantes europeos. La primera colonia realmente estable e importante es la Colonia Esperanza, fundada en Santa Fé en 1865 por el infatigable Aarón Castellanos. Estos progresistas colonos eran en su mayor parte de origen suizo, aunque los había franceses, alemanes e italianos, quienes llegaban con su tradición ligada a las explotaciones lecheras.
Las cuencas lecheras argentinas
Con el tiempo, se fueron desarrollando dos tipos de producción lechera, bien diferenciados según el tipo de producto lácteo elaborado.Una región lechera rodeando el casco metropolitano de Buenos Aires (Gral. Rodríguez, Vicente Casares, Mercedes, Gral. Las Heras, Navarro, Cañuelas, Lobos, Coronel Brandsen, Magdalena), encargada del abastecimiento de leche fresca para sus pobladores, y otra ubicada en el interior del país, que por la falta de caminos adecuados y lejanía de los grandes centros se especializó en productos lácteos menos perecederos (Dpto. Rosario, San Lorenzo, San Jerónimo, Castellanos, entre otros, en la provincia de Santa Fe; San Justo, Marcos Juárez y Gral. San Martín, en Córdoba; y Paraná, Diamante, Victoria, Nagoya, Gualeguay y Concordia, en Entre Ríos, entre otros lugares importantes de la región). Las regiones lecheras del país recibieron su denominación según su especialización, quedando así conformadas dos grandes cuencas: la cuenca de abasto de leche fresca para consumo, y la cuenca de industria especializada en la elaboración de productos industriales tales como caseína, quesos y manteca.
Esta división geográfica también fue conformando distintas concepciones sobre el cuidado de la calidad de la materia prima: la necesidad de tener que abastecer de un producto perecedero y fácilmente alterable como la leche fresca de consumo obligaba a los productores e industriales asentados en la cuenca de abasto a tener un mayor cuidado por la higiene de la leche.
Epígrafes imágenes:
1. Ubicación de las cuencas lecheras en la década de 1960
2. Imágenes de un tambo a comienzos de siglo pasado
3. La leche era transportada en ferrocarril